​تكا برياني….. Tikka Biryani أو دجاج تكا برياني.من أفخم أطباق الهندي

بقلم الشيف / ماري توفيق

​هو مزيج ساحر يجمع بين ثقافتين ومدرستين في الطهي: دجاج التكا…. المشوي والمتبل بالزبادي والبهارات القوية، والأرز البرياني الهندي العريق والمطبوخ على البخار… أسلوب الدم – Dum.. مع البهارات الصحيحة والأعشاب العطرية مثل النعناع والكزبرة. النتيجة هي طبق غني بالنكهات المدخنة والحارة، ويُعتبر نسخة مطورة وعصرية من البرياني التقليدي.

​حكاية الطبق
​البرياني الكلاسيكي يعود بجذوره إلى المطبخ المغولي في الهند، حيث كان يُطبخ اللحم النيئ مع الأرز والبهارات في قدر مغلق تماماً.
​أما تكا برياني، فقد ظهر كابتكار ذكي من الطهاة لدمج نكهة الشواء (التندوري/التكا) التي يعشقها الناس مع فخامة البرياني. بدأت حكايتها في المطاعم الهندية والباكستانية الحديثة لتلبية رغبة الزبائن في الحصول على قطع دجاج خالية من العظم، مليئة بنكهة الشواء والتدخين، بدلاً من الدجاج المسلوق التقليدي داخل الأرز. وسرعان ما انتقل هذا الطبق إلى دول الخليج والعالم ليصبح من الأطباق الأكثر طلباً في المطاعم الآسيوية.
​الرسبي ستاندرد… المقادير المعيارية
​لتحضير طبق يكفي من 4 إلى 5 أشخاص:
​1. تتبيلة دجاج التكا:
​صدور أو أوراك دجاج: 1 كيلو…. مقطعة مكعبات متوسطة بدون عظم.
​زبادي… روب..: ½ كوب.
​معجون ثوم وزنجبيل: 1 ملعقة كبيرة.
​عصير ليمون: 2 ملعقة كبيرة.
​بهارات التكا:… 1 ملعقة صغيرة كشميري فلفل أحمر، 1 ملعقة صغيرة غرام ماسالا، ½ ملعقة صغيرة كركم، 1 ملعقة صغيرة كزبرة جافة.
​زيت نباتي: 2 ملعقة كبيرة.
​ملح: حسب الرغبة.
​لون طعام أحمر… اختياري: نقطتين للحصول على لون التكا الشهير.
​2. سلق الأرز:
​أرز بسمتي حبة طويلة: 3 أكواب… مغسول ومنقوع لمدة 30 دقيقة.
​بهارات صحيحة: 2 حبة لومي، 1 عود قرفة، 3 حبات حبهان/هيل، 3 حبات قرنفل، 2 ورق غار.
​ملح: 2 ملعقة كبيرة… لأن ماء السلق سيُصفى.
​ماء مغلي: كمية وفيرة.
​3. صلصة البرياني.. الماسالا:
​بصل كبير: 2 حبة… مفروم ناعم.
​طماطم متوسطة: 2 حبة.. مفرومة أو معصورة.
​معجون طماطم: 1 ملعقة كبيرة.
​معجون ثوم وزنجبيل: 1 ملعقة صغيرة.
​بهارات البرياني: 1 ملعقة كبيرة.
​فلفل أخضر حار: 2 حبة… حسب الرغبة.
​سمن أو زيت: 3 ملاعق كبيرة.
​4. للطبقات والتزيين:
​بصل مقلي مقرمش.. بريستا: 1 كوب.
​كزبرة ونعناع طازجين: ½ كوب.. مفرومين.
​ماء ورد أو ماء زهر مخفوق مع بودرة زعفران: ¼ كوب.
​طريقة عملها
​الخطوة 1: تحضير دجاج التكا
​في وعاء، اخلط الزبادي، عصير الليمون، الزيت، معجون الثوم والزنجبيل، والبهارات والملح… ولون الطعام.
​ضع مكعبات الدجاج في التتبيلة، واتركها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.. ويُفضل ليلة كاملة.
​في مقلاة واسعة على نار عالية.. أو في الفرن/الشواية، ضع القليل من الزيت واشوي قطع الدجاج حتى تنضج بنسبة 90% وتأخذ علامات الشواء واللون الأحمر المميز.
​تكة التدخين: ضع قطعة فحم مشتعلة في ورقة قصدير وسط الدجاج، صب عليها قطرة زيت وغطّ المقلاة فوراً لتكتسب نكهة الشواء المدخن.
​الخطوة 2: سلق الأرز
​في قدر كبير، ضع الماء المغلي، الملح، والبهارات الصحيحة.
​أضف الأرز المنقوع والمصفى، واتركه يغلي لمدة 7 إلى 8 دقائق فقط.. يجب أن ينضج بنسبة 70% إلى 80%، أي تظل الحبة متماسكة ولها قضم.
​صَفِّ الأرز تماماً من الماء واتركه جانباً.
​الخطوة 3: تحضير الماسالا. الصلصة
​في قدر البرياني الأساسي، سخن السمن أو الزيت، وأضف البصل المفروم واطبخه حتى يصبح ذهبي اللون.
​أضف معجون الثوم والزنجبيل والفلفل الحار وقلب لمدة دقيقة.
​أضف الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم، ثم بهارات البرياني، واترك الخليط يتسبك حتى ينفصل الزيت عن الطماطم.
​أضف دجاج التكا المدخن إلى هذه الصلصة وقلبهم معاً لمدة دقيقتين لتتناغم النكهات.
​الخطوة 4: تطبيق البرياني… الدم – Dum.
​خذ نصف كمية الدجاج والصلصة وضعه جانباً، واترك النصف الآخر في قاع القدر.
​رش فوق الدجاج القليل من النعناع، الكزبرة، والبصل المقلي.
​ضع نصف كمية الأرز المسلوق فوق الدجاج.
​كرر العملية بوضع باقي الدجاج والصلصة، ثم باقي كمية الأرز.
​على السطح، وزع ماء الزعفران وماء الورد، ورش باقي البصل المقلي والنعناع والكزبرة.
​غطّ القدر بإحكام شديد…. باستخدام ورق قصدير تحت الغطاء لمنع خروج البخار.
​اترك القدر على أهدأ نار ممكنة.. يُفضل وضع شياطة الأرز أسفل القدر.. لمدة 20 إلى 25 دقيقة ليتشرب الأرز النكهات وينضج تماماً على البخار.
​نصائح لضمان نجاح التكا برياني
​سر حبة الأرز النثرية: لا تبالغ في سلق الأرز في الخطوة الأولى. إذا نضج الأرز تماماً أثناء السلق، سيتعجن حتماً أثناء مرحلة التبخير.. الدم.
​تعتيق الدجاج: كلما زادت مدة نقع الدجاج في التتبيلة خاصة مع الزبادي والليمون)، أصبح اللحم طرياً جداً… Tender. ويمتص النكهات حتى العظم.
​البصل المقرمش… البريستا: هو روح البرياني، احرص على قلي البصل حتى يصبح ذهبيّاً غامقاً ولكن دون أن يحترق لكي لا يعطي طعماً مراً.
​التقليب بحذر: عند سكب البرياني، لا تخلطه بقوة في القدر. اسكبه برفق باستخدام كفكير… ملعقة مسطحة. من الجانب لتظهر طبقات الأرز الأبيض، والأرز الأصفر بالزعفران، والدجاج بالصلصة الحمراء في طبق التقديم.